Titelfoto: Florian Kottlewsi
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Dry Aging - altbewährte Methode der Fleischveredlung
Dry Aging ist heutzutage in allermunde. Und obwohl es scheint wie ein neuer Stern am Steakhimmel, ist das trockene Reifen am Knochen eigentlich eine sehr traditionelle Form der Fleischveredelung. Doch was passiert eigentlich beim Dry Aging?
Erst Reifung macht das Fleisch zart
Direkt nach dem Schlachten wäre das Steak des besten Rindes eine sehr zähe Angelegenheit. Die Muskeln verhärten sich nach dem Tot des Tieres und alles Wasser würde beim Braten austreten. Das Ergebnis wäre eine hausgemachte Schuhsohle.
Daher wird jedes Fleisch erst einmal gereift. Die Enzyme im Fleisch fangen dann an zu arbeiten und die festen Muskelfasern abzubauen. Nur so kommt das zarte Steak, das wir so lieben, auf den Teller.
Herkömmlich werden Fleischstücke mit hohem Muskelanteil (z.B. Rib Eye) im eigenen Saft, also “wet” (nass), und vakuumiert gereift. Diese Methode gilt als sehr verlässlich, das Fleisch verliert nicht viel Gewicht und der Geschmack bleibt sehr mild.
Dry Aging für mehr Aroma
Wer geschmacklich einen Schritt weiter gehen möchte, lässt das Fleisch an der Luft, also “dry”, reifen. Dafür wird es am Knochen in speziellen Kühlkammern mit Luftaustauschsystem zum Teil für mehrere Wochen gelagert. Je länger das Fleisch reift, desto mehr Wasser verdunstet und desto dichter, intensiver wird das Aroma. Die Fleischenzyme verstoffwechseln den Sauerstoff und reichern das Fleisch mit den Geschmacks- und Geruchsnuancen an, die für das Dry Aging so charakteristisch sind.
Appetit bekommen?
Bei uns im Steakhaus bekommen Sie hauseigenes Steak aus dem Dry Ager zubereitet auf unserem Lavasteingrill. Ob Rumpsteak, Entrecôte oder Tomahawk – durch das Dry Aging werden die besten Stücke vom Rind noch weiter veredelt.
Auf unserer Steakhausplatte “The Dry Age Experience” ab 2 Personen können Sie argentinisches Rib Eye und Roast Beef sowohl normal gereift als auch aus dem Dry Ager direkt miteinander vergleichen. Dazu serviert werden unsere hausgemachte Pfeffersauce, Fries und Salat. Für 44,00 € pro Person haben Sie Ihre ganz eigene Dry Age Experience.
