Titelfoto: Florian Kottlewsi
Dry Aged Gans und co.
Macht Steaks Konkurrenz
Fleisch, dessen Geschmack durch Dry Aging veredelt wurde, ist unter Steakliebhabern in aller Munde. Auch bei uns sind Rump Steak, Entrécote und Rib Eye beliebte Delikatessen aus dem Dry Ager. Doch funktioniert die Methode auch bei anderen Fleischsorten, bei Geflügel beispielsweise?
Trockenreifung von Ente, Gans und co.
Die Methode der Fleischreifung wurde schon lange für verschiedene Fleischsorten angewendet. Meist fokussiert man sich jedoch auf Rindfleisch, da dieses von der Substanz her eine hohe Qualität mitbringt. Durch das Reifen wird das ohnehin gute Stück noch weiter veredelt.
Da beim Dry Aging unter anderem der Geschmack intensiviert wird, brauchen wir ein Fleisch, das uns diesen liefert. Bei Geflügel ist es daher umso wichtiger, dass es sich um qualitativ hochwertige, das heißt artgerecht gehaltene Tiere handelt.
Worauf kommt es an?
Neben der hohen Qualität von Ente und co. ist es wichtig, dass das Fleisch ganz frisch von Schlachter kommt. Die ausgenommenen Tiere werden dann in den Dry Ager gehangen, wo sie bei niedriger Temperatur und guter Durchlüftung reifen können. Eine regelmäßige (tägliche) Kontrolle des Reifungsprozesses ist nötig, um Schimmelbildung auszuschließen.
Weil Gefügel dazu neigt beim Braten zu trocken zu geraten, möchte man es nicht zu lange im Dry Ager hängen lassen, da sonst zu viel Wasser entzogen wird. Nach 10-14 Tagen ist unsere Gans bereits fertig, hat gut an Gewicht verloren und eine trockene Haut.
Das Ergebnis
Dry Aged Geflügel muss sich vor seinen Rindfleisch-Kollegen nicht verstecken! Wir sind angetan vom außergewöhlichen Aroma, das gerade beim Braten deutlich zur Geltung kommt. Die Textur ist fester, als man es vom herkömmlichen Geflügel kennt und gleichzeitig ist das Fleisch schön saftig & zart. Man kann Ente und co. dann so weiterverarbeiten wie gewohnt – tranchieren, Fett gewinnen, braten oder kochen.
Appetit bekommen?
Bei uns im Steakhaus bekommen Sie dieses Jahr zum ersten Mal Dry Aged Gans serviert – ein Unikat am Berliner Gastronomiehimmel! Ab November können Sie die Gans für 4 Personen bei uns probieren.
